Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe
Fate rosolare il vitello ben battuto con l'olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben nettate, bagnate con un po' di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere un'ora. Togliete poi tutto l'unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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Fate rosolare il vitello ben battuto con l'olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
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Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz'ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
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Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d'ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere ancora un quarto d'ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici, beccacce, ecc.
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Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto
Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d'ora.
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e fate cuocere in brodo bollente.
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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e
Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere in olio bollente, servite coperto di brodo caldo.
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Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di salsa di pomodori, l'altra con un po' di spinaci lessati e passati al setaccio e lasciate bianca la terza. Formate delle pallottoline e cuocetele in brodo bollente.
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
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Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
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Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando
Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una casseruola insieme ai piselli, pepe e sale, coprite di brodo o d'acqua fredda e fate cuocere scoperto una ventina di minuti.
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
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tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un bicchier d'aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz'ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d'olio, allungate con l'acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando
Fate rosolare il lardo con l'olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato, due patate e una zucchetta a dadini, 200 gr. di fagioli freschi, due cucchiai di salsa di pomodori. Bagnate tutto con un litro e mezzo di acqua tiepida (non calda perchè i fagioli indurirebbero) condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi il riso ben lavato e una mezza verza tagliuzzata, fate bollire ancora venti minuti, unite fuori del fuoco il burro e il parmigiano e servite caldo o freddo.
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Fate rosolare il lardo con l'olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato
Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l'osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe. Bagnate con la necessaria quantità d'acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d'ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e completate fuori del fuoco con parmigiano grattugiato.
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l'osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di buona marmellata, coprite con l'altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
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Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un'ostia e guarnendolo di una nocciuola intiera.
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Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
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Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate
Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l'unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d'acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate stufare mezz'ora. Servite la verzata come minestra con crostini di pane fritti nel burro o come contorno a salsicce e cotechini (in questo caso la tirerete a cottura quasi asciutta).
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Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
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Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz'ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri, cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro e parmigiano.
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Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d'aceto e uno d'acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente fino a che i crauti siano diventati morbidi e saporiti. A parte fate intanto lessare le patate che taglierete poi a fettine così come a fet tine sottilissime avrete ridotta la pancetta; in uno stampo conveniente mente unto e spolverizzato di pangrattato disponete questi tre ingredienti a strati incominciando e finendo coi crauti, bagnate il tutto con una tazzina di panna acida, fate cuocere per mezz'ora in forno o fra due fuochi e servite caldo.
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Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona
Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d'olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po' di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
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Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz'ora circa in forno piuttosto caldo.
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna un cucchiaino d'olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz'ora in forno moderato.
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Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna
Accademia della crusca